第486节
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??筋膜比较多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切断，吃的时候也方便，不会塞牙。” ??谢霆风听着李逸的话，若有所思。 ??李逸的这番话的确有他的道理，鸡肉连骨的地方，筋膜的确比较多。 ??但筋膜也会起到连接作用，如果把筋膜剁断了，肉就更松了，那样会好吃吗？ ??肯定不会。 ??谢霆风嘴角露出了一丝笑意，他对自己的汽锅鸡更有信心了。 ??“接下来咱们来给鸡肉上浆。” ??剔完骨后，李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块，放在了盆里。 ??随后，他往盆中依次加入了盐，绿豆淀粉，蛋清，胡椒粉，下手搅拌上劲。 ??“咱们这道汽锅鸡是汤菜，所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。” ??李逸一边搅拌，一边解释：“这两种淀粉比较纯，上浆的效果比较好。 ??其他的比如白薯淀粉，土豆淀粉，用起来就太黏了，效果不好。 ??还有，蛋清的用量一定要合适，不管是上浆也好，炒菜也好，蛋清放多了，要么汤浑，要么粘锅。” ??很快，李逸就给鸡肉上好浆了。 ??随后，他就冲吴垒吩咐：“去把我的清鸡汤提过来。” ??“好。” ??吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水，闻言就将拖布放在了一旁，去到储藏室，提着一个汤桶回来了。 ??吩咐他把汤桶放在了灶台上，李逸开火加热。 ??很快，汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。 ??闻到这股香气，蔡邵芬忍不住嗅了几下，惊讶问：“哇！这是什么？好浓的鸡汤味啊！” ??“这就是鸡汤。” ??一旁的赵金麦给她解释：“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤，特别鲜。” ??将汤桶盖掀开，李逸拿过汤勺，伸进去搅拌着。 ??汤桶中满是清澈的鸡汤，仿佛清水一般。 ??这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。 ??汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品，但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。 ??李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。 ??从中舀出了几勺，倒进了汤锅里，李逸往里加了些花雕，撒了勺盐，一勺胡椒粉。 ??给鸡肉水滑的过程，也是给它去腥入味的过程，所以味道必须要够。 ??等到汤开之后，李逸就把鸡块依次下进了锅里。 ??看到李逸的操作，谢霆风微微一挑眉，恍然明悟。 ??原来李逸说的过水，是用这种方式来给鸡肉过水。 ??而在过水之前，还要进行上浆。 ??他也知道上浆的原理，就是在食材表面覆盖一层淀粉浆，从而锁住食材内部的水分。 ??李逸显然也是这么做的。 ??这样一来，鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了，而是会被锁在鸡肉里，让肉质保持鲜嫩。 ??怪不得李逸会选择过水，原来他不是不懂，而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。 ??看着李逸下肉的动作，谢霆风心中有些惊讶。 ??怪不得别人都说他是厨神，果然有两把刷子。 ??李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。 ??但就算知道，也只会让他无语。 ??上浆水滑本身就是厨艺基本功，不管在哪里学厨都会学到。 ??如果连这点都不知道，那只能说明是个门外汉了。 ??听着锅中水响，谢霆风回头看了眼锅底的旺火。 ??眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气，他嘴角微微上扬。 ??虽然李逸的厨艺很强，但他也不差。 ??他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。 ??第551章 国宴版做法 ??“所以，你是用滑肉的做法，来处理鸡肉的，对吗？” ??看着李逸的操作，谢霆风上前来，开口问了句。 ??“对。” ??李逸点了点头。 ??后方的蒋馨好奇问：“滑肉？” ??“介个我知道！” ??蔡邵芬想起了什么，赶忙开口说道：“我老公誓山城人，他会做滑肉汤给我喝，真的很好喝，而且肉会很嫩。 ??他就是用淀粉来拌那个肉片，做出来就很好次！” ??谢霆风笑道：“滑肉是粤菜里很常用的技巧，做甜酸排骨，豉香蒸排骨，还有牛肉丸之类的菜，都会用生粉来腌。 ??裹上生粉以后，就可以锁住肉里的汁水，肉吃起来就会更嫩。” ??蒋馨闻言惊叹：“是粤式早茶里的那个蒸排骨吗？我特别喜欢吃那个排骨，肉好嫩，一咬就脱骨了。” ??蔡邵芬则瞅着谢霆风调侃：“诶？你现在好厉害，连介个都知道，怪不得可以拍美食节目喔！” ??“还好，过奖了，做节目也是能学到东西的，我也学到了好多厨艺技巧。” ??谢霆风微微笑着，轻轻晃了下头发。 ??直播间里，粉丝们闻言，纷纷发起了弹幕，一片彩虹屁。 ??“这才叫专业厨师啊！” ??“风哥太强了！这都知道！” ??“活到老学到老，风哥真的太努力了！” ??“真正的厨神应该是风哥才对！” ??“又会唱歌，又会创作，还这么博学，真不愧是我看上的男人！” ??“现在的那些年轻小鲜肉，有几个油这样的知识储备？真的好好跟风哥学学吧！” ??“中餐厅就应该请风哥来当主厨的，又帅，又有节目效果，厨艺还好，为什么不请呢？想不通。” ??“哈哈！风哥的身价，他们请不起。” ??看着直播间飘飞的弹幕，刘艺菲站在李逸身旁，忍不住低声问：“滑肉，不是川省的菜吗？” ??“对，川东，川南地区吃的比较多。” ??李逸小声解释：“不过这里说的滑是一种技法，就是给食材上浆，然后用水滑或者油滑的方式，来把食材滑熟。 ??这样滑熟的食材，口感会更好。 ??这个技巧各个菜系都会用到，比如鲁菜里的滑炒肉丝，川菜里的滑肉汤，很常见的。” ??“哦，知道了。” ??刘艺菲点了点头，心中明悟。 ??原来只是个基本技巧啊！ ??直播间里，老观众还在和粉丝战斗。 ??“这些脑残粉我真是看不过去了，太蠢了！” ??“说实话，业余的真就别碰专业的瓷了，谢霆风主业是音乐和电影，就好好做老本行好了，真没必要营销名厨人设啊！” ??“这些都是机器粉吧？我也是风哥十几年老粉了，看到这些弹幕我都脸红。” ??“真的，经纪公司应该好好管管这批脑残粉了，这么下去，真会害了风哥的。” ??“什么样的粉丝就有什么样的偶像，她们这么狂，肯定不止一天两天了，没有经纪公司的纵容，是养不出这么嚣张的气焰的。” ??“风哥应该出来说两句，管一下这些粉丝的言论吧？再怎么说，这也是人家的主场啊？你一个嘉宾，这么喧宾夺主好吗？” ??“你们是真不懂还是假不懂？他不管就说明他不想管，说不定看到这么多粉丝吹他，他正偷着乐呢！” ??“有一说一，风哥真不至于这样，他一个天王级偶像，犯得着用这种方式来刷热度？” ??“什么天王级偶像，说好听点是辉煌不再，说难听点就是过气了，他这两年有什么拿得出手的作品？” ??“都别人身攻击啊！不然和脑残粉有什么区别？” ??“反正我就是看不惯他那么装！还有他这群脑残粉，太恶心人了！” ??“好好看节目不好吗？非要被那些脑残带节奏？” ??抬头看了眼纷杂的直播间弹幕，李逸轻轻摇了摇头。 ??这些粉丝的确有点吓人，真的理解不了。 ??他还是老老实实做好他的菜吧！ ??锅中的鸡肉已经烫定型了，李逸用漏勺拨了下锅中的鸡肉球，向着镜头解释：“上浆以后的食材，下锅以后，最好不要动，不然会脱浆，影响口感。 ??咱们这属于水滑，用的淀粉量要比油滑更多一些，因为有一部分淀粉会溶在水中，要预留出这些量来，不然也会脱浆。”