第439节
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??从康熙年间开始,玉和醋就被列为了朝廷贡品,也有了“陈年老醋出坛香,玉字封泥走四方”的说法。 ??将醋甩进锅中后,李逸一边抖动着炒锅,避免粘锅,一边提醒:“加醋的时候,要甩到锅边,这样可以让醋的酸味快速挥发,只留下微酸和醋香。” ??快速翻炒几下,李逸来到案台前,抓起了一把花椒,就放在了案台上。 ??拿起菜刀,横着向下一拍。 ??噹! ??菜刀发出了一声脆响,再抬起时,花椒粒已经变成了花椒粉。 ??看到这一幕,廖文东瞪大了眼睛,一脸震惊。 ??这是怎么做到的? ??即便是干花椒,也是有韧性的啊! ??见他震惊,一旁的金哥笑着解释:“这是提前炒过的,已经炒脆了。” ??廖文东闻言,这才恍然大悟。 ??原来如此! ??这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了,他都差点以为李逸有传说中的内功了。 ??不过炒过的花椒的确更香,李逸用刀铲起花椒粉,和小葱段一起放进锅里后,一股浓郁的椒香味就窜起来了。 ??简单翻炒两下,李逸勾了些水淀粉,淋入了锅中,简单的勾了个薄芡。 ??“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。 ??但勾芡不能勾太厚,一定要油芡均匀,这样成菜外观才会更好看。” ??李逸一边解释着,一边飞快的翻炒几下,随即就关了火。 ??小张已经把盘子拿过来了。 ??舀起一满勺,直接扣在了盘子里。 ??略微一稳,李逸就把炒勺拿起。 ??盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气,散发着无比诱人的香气。 ??看着锅中剩下的几块边角料,小张咽了口口水,冲小郭示意:“我都上了几次菜了,这次该你了。” ??“我……” ??小郭支吾着,却不好拒绝,只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉,端起盘子,就快速送去了传菜口。 ??等他回来的时候,锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里,正在细细咀嚼着。 ??第500章 胃口调动 ??“啊?一块都没了?” ??小郭慌忙跑到锅边,却发现连块肉渣都没剩下。 ??“这鸡真嫩。” ??廖文东仔细品味着鸡肉的口感和味道,半晌后才咽下,随即点头赞叹:“鸡肉细嫩,鸡皮脆滑,口感真不错,比白切鸡还要嫩一些。” ??李逸一边起锅烧油,一边随口说道:“这鸡就是用白切鸡的做法来做的。” ??“是啊!” ??小张一边嚼着鸡肉,一边说道:“我看着逸哥做的,他先把鸡飞水飞到七成熟,然后关火用余温浸熟。 ??刚才切开的时候,鸡骨都是红色的,还有一点点血丝的。” ??小马嚼着细嫩的鸡肉,赞叹:“这仔母鸡的肉果然嫩,连鸡胸肉都这么嫩,而且还没骨头,太爽了!” ??“你们注意调味。” ??廖文东提醒他们:“这个醋香味的比例就特别好,拿得特别准。 ??它没有那种呛人的刺激感,但醋香味又特别够。 ??这说明炒的时间刚刚好,不多也不少。 ??炒得太久,醋挥发太多,醋味就不够了。 ??炒的时间不够,那就会有刺激感,吃起来会感觉呛。 ??这个度……唉!你们慢慢学吧!” ??廖文东说着说着,就没了兴致。 ??这菜别说是小张他们了,就连他都做不出来。 ??原本他还以为自己的【东安仔鸡】做得不错,就算比不上曲园的老师傅,放在一般的湘省酒店里,也能算得上中上。 ??但在吃了李逸做的这道【东安仔鸡】后,他却被打击到了。 ??就这份火候和味道的拿捏,他再练个十年,都未必能赶得上。 ??廖文东看了眼在灶台前忙活的李逸,心情很复杂。 ??这小子是怎么做到的? ??他一个外地人,凭什么湘菜做得比湘省本地厨师还正宗? ??这不是砸场子吗? ??小郭看着他们品尝着鸡肉的享受,馋得口水直流。 ??视线落回锅里,他忽然拿过自己的筷子,就下手夹起了锅底上残留的两根姜丝,塞进了口中。 ??一口咬下,浸满了肉味、醋味、葱味、辣味、咸味的姜丝,混着自身的仔姜味,就在他的口中爆开了。 ??味道一层接着一层的涌现,争先恐后的在舌尖上舞蹈,小郭挑了挑眉毛,露出了享受的笑意。 ??虽然他没捞到鸡肉吃,但这姜丝的味道,一点也不比鸡肉差!甚至更好吃! ??咕噜~! ??小马的肚子忽然响了声。 ??见众人看过来,他笑着解释:“没办法,这味道太开胃了!给我吃饿了。” ??小张闻言,看着李逸正在准备爆炒的辣椒小炒肉,好奇问:“逸哥,这种开胃的菜为什么不放在前面几道上?那样不是更好吗?” ??“开胃不是正菜的职责,是冷盘前菜的职责。” ??李逸一边炒着菜,一边解释:“在一桌正式的宴席里,前菜冷盘是为了让客人在等候热菜的时候,压饥挡饿,开胃利口的。 ??所以冷盘需要用一些比较爽口刺激的味道来刺激味觉,提升食客对食物的渴望。 ??也是因为这个原因,开宴后上的热菜,也要有一定的先后顺序,要起到相应的作用才行。” ??听着李逸的解释,廖文东听得认真。 ??这些理论,小张他们是用不上的,反倒是他这个正儿八经的主厨,听着感觉受益匪浅。 ??他忍不住问:“你这桌宴席的菜,也是有特殊设计的吗?” ??“那当然了,不然我为什么把【发丝百叶】放在第一道。” ??李逸将辣椒放入了锅中,开火爆炒,一边解释:“前菜冷盘,都是味道比较重口的菜,在刺激食客食欲的同时,也会让食客的味觉变钝。 ??所以第一道菜我上了酸辣口的【发丝百叶】,就是为了起到一个承上启下的作用。 ??【发丝百叶】的味道也是以酸辣口为主的,但不会有冷盘那么突出,反而会有一种清爽感。 ??而且百叶丝的质地会把冷盘菜的味道尽可能的带下去,会比较清口。 ??然后再上【组庵豆腐】,就会更清晰的体会到豆腐和汤底的浓香。 ??接下来再来一道【组庵鱼翅】,就彻底用浓香把前菜的刺激感盖过去了。 ??味道重的前菜的确可以刺激食欲,但也会让胃部分泌更多的胃酸。 ??所以我一开始就上了两道汤菜,喝下去后,会让食客的胃口变得很舒畅,可以更好的迎接后续的正菜。” ??听着李逸的讲解,廖文东一言不发,眼睛都不舍得眨一下。 ??他只想把李逸说的话全部记在心里,一个字都不忘。 ??这可是制作多年宴席才能积攒下来的经验啊! ??但这种经验,绝对不可能是普通人能通过自己研究领悟出来的吧? ??要想形成这种从食客角度出发,以更顺应食客胃口,通过味道刺激,引导,最终达到更完美就餐体验的成功经验,绝对不是一两个厨师就能总结出来的。 ??这最少要一两代厨师,通过数百次的演练和总结,才能得到这种经验。 ??也就是说,李逸绝对不是一个普通的野路子厨师。 ??他绝对是有师承的! ??不过,这个念头只在廖文东的脑海中飘过一瞬,就被他抛诸脑后了。 ??既然李逸不肯透露师承,那他也没必要多问。 ??毕竟人家这么慷慨,如此珍贵的经验,也肯这样告诉他。 ??那他又何必纠结于人家的师承呢? ??还是抓住这个机会,好好学习一番才是重点。 ??说话间,李逸锅中的【辣椒小炒肉】已经做好了。 ??顺手把菜盛在了盘子里后,他随口示意:“出菜吧!” ??说完,他就把炒锅放在了一旁。 ??范哥安安静静的站在洗菜池旁,拿过炒锅就刷洗了起来。 ??李逸则把他洗干净的锅拿了过来,继续炒制下一道菜。 ??一边起锅烧油,他一边继续讲述:“两道汤菜抚慰了食客胃口后,接下来就要用味道调动食客的食欲了。 ??一小块豆腐,一小撮鱼翅,根本不顶饿。