第364节
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??吴垒几人要做的工作，昨晚李逸已经给他们安排好了。 ??因此到了餐厅后，他们就熟门熟路的按照各自的分工，也开始了工作。 ??前厅里，杨韶越几人参观了一圈后，满足了好奇心，就也都来到了后厨。 ??“逸哥，我们要做什么？” ??杨韶越撸起了袖子，其他火箭少女也摩拳擦掌，跟了过来。 ??“和面。” ??李逸也不客气，直接冲她们吩咐：“今天要做的是酥点心，酥点的核心就是酥皮。 ??柜子里有和面盆，你们都拿一个过来。” ??听到他的吩咐，杨韶越几人就都去拿了个盆来，老老实实的跟在李逸身后，像是向老师请教的学生。 ??这么看着，怎么也和早上的那些“女妖精”联系不到一起。 ??不过李逸没在意这些，只是认真的给她们讲解着要做的工作：“酥点的形式有很多，咱们今天时间有限，只做两个细分的小类，【百花酥】和【百果酥】。” ??第416章 面筋气球 ??“百花酥？百果酥？” ??杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。 ??“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。” ??李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。 ??“听着好神奇。” ??杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，【国色天香】！” ??“差不多。” ??李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。” ??“是怎么做呀？” ??杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做【国色天香】。” ??“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。” ??李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。 ??看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。 ??看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？” ??“就是面粉的筋度。” ??李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。 ??面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。 ??低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5％以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。 ??像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。 ??还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。” ??“为什么筋度低就更蓬松？” ??杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？” ??“不是这么比的。” ??李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。 ??面粉发酵的过程，就是往气球里充气。 ??面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。 ??就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。 ??相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。 ??面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。 ??所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。” ??“哦，这样我就明白了。” ??杨韶越恍然大悟。 ??但她身后，其他少女却在偷笑。 ??前方的弹幕显示屏上，弹幕纷飞，直播间观众都在调侃。 ??“逸哥对橡胶好有研究【坏笑】” ??“我就喜欢薄一点的，越薄越好。” ??“老婆说我是低筋男，怎么破？” ??“我能作证，厚的反作用力真的很大。【斜眼笑】” ??杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。 ??但她不动声色，像是没看到一般，扫了一眼，就冲李逸问：“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗？” ??“当然不是了。” ??李逸笑了：“哪有低筋的小麦？” ??“那怎么分低筋高筋呢？” ??杨韶越很是疑惑：“难道面筋还能抽出来？” ??嗡嗡～！ ??吴垒那边，在用破壁机搅着红菜头，声音有些大。 ??李逸加大了些声音，冲杨韶越问：“我之前做豆腐宴的时候，说过面筋是怎么做的，你看过吗？” ??“看过。” ??杨韶越点了点头：“你说把面筋洗出来，剩下的就是淀粉。” ??“对。” ??李逸解释：“面粉里的主要物质，就是淀粉和蛋白质。 ??如果是制作中筋以上筋度的面粉，那就只需要研磨，过一道精筛机就可以了。 ??但制作低筋面粉的时候，还要过重力筛和气流筛机器。 ??淀粉的颗粒要比蛋白质小，重量也比蛋白质轻。 ??在过三遍筛以后，面粉里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了，也就是咱们现在用的低筋粉了。” ??“听着好复杂。” ??杨韶越扯了扯嘴角，感叹：“想吃点面不容易啊！” ??她身后，段傲娟开口说了句：“我看过一篇文章，说现在面粉里都有添加剂。” ??听到她的话，众人都看向了她。 ??在大家就要用面粉来制作点心的时候，她说这种话的确有点煞风景。 ??李逸也看了她一眼，才笑着解释：“那是以前，面粉厂为了增加销量，提升面粉外观，会掺一些淀粉。 ??有的还会放一些酶制剂，增稠剂，乳化剂，还原剂等添加剂来改良口感。 ??但现在的标准已经严格了，除了小麦和水，不能加任何辅料和添加剂了。” ??说着，他指了下面前的面粉袋，笑道：“我不知道别的品牌是不是这样，但这款新良的低筋面粉还是很安全的。” ??“新良？” ??杨韶越好奇的看着面粉袋：“没听过，是进口的吗？” ??“不是，进口的怎么可能叫新良？” ??李逸笑道：“新良是做精深加工的，主要卖中高档食品专用的面粉，不怎么卖普通面粉。 ??它对接的一般都是食品厂，像市面上卖的达利园，法式软面包，蛋黄派，瑞士卷，好吃点饼干，用的都是新良的专用粉。 ??低筋粉也属于深加工的面粉，所以还是买这种龙头大厂的比较安全。” ??“怪不得，我说没听过呢！” ??杨韶越笑问：“你这么给它打广告，它不得给你点广告费啊？” ??李逸笑了笑，不以为意：“想多了，人家好歹是国内专用粉四强之一，用不着我打广告。” ??说完，他就去储藏室把冷藏了一夜的猪油盆端了出来。 ??满满一盆猪油足有二十多斤，已经全部凝结成了雪白的油膏。 ??看到雪白通透，没有半点杂质的猪油，杨韶越忍不住赞叹：“哇！好大一盆面霜啊！” ??这一盆猪油，看上去还真像一盒放大了几百倍的面霜。 ??“这还真能护肤。” ??李逸笑着示意：“古人就是用猪油来护肤的，冬天防皴效果特别好，想试试吗？” ??“算了，还是别了。” ??杨韶越摇了摇头：“感觉好油，肯定很黏。” ??“黏就对了，好面霜才能有这么黏。” ??李逸笑道：“面霜的主要成分就有油脂，一般都是植物油，高级的面霜才舍得用动物油脂，能用猪油的面霜，没有几百块还下不来呢！” ??“啊？” ??杨韶越惊了：“面霜里还有猪油？”