第348节
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??李逸这笑容，像是想干什么坏事啊！ ??拿了个干净的瓷盆来，李逸就用炒勺将锅里的猪油舀了出来，倒进了瓷盆里。 ??“我来吧！” ??眼看李逸端起炒锅，把锅里剩余的油倒进盆里，黄小明就想上来帮忙端。 ??但李逸见状，赶忙叫了声：“别动！” ??他的声音有点大，黄小明一愣，有些不解。 ??李逸放下锅来，指着瓷盆解释：“你现在端，手碰手起泡，脚碰脚起泡，这油现在将近二百度，比开水可烫多了，瓷盆导热很快的，千万别碰。” ??第399章 干油酥 ??听到李逸的提醒，黄小明将信将疑：“这么厚的瓷盆，也会烫吗？” ??“你不信就摸摸试试。” ??李逸放开了拦他的手。 ??黄小明看了眼瓷盆，却没有上手，而是拿了一旁的测温枪来，测量了下瓷盆外侧的温度。 ??滴！ ??测温枪显示出了温度数值，赫然是165c。 ??看到这个数字，黄小明一阵后怕：“我以为厚瓷盆不烫的……谢谢你啊！” ??他冲李逸道了声谢，要是李逸没拦着，他这会儿说不定已经把手烫伤了。 ??“没事儿。” ??李逸摆了摆手。 ??黄小明也是想帮忙而已。 ??但黄小明的疑惑也有一点道理，瓷盆传递温度是有一定的时间的。 ??可就是因为这样，才更加危险。 ??如果刚刚黄小明真的把瓷盆端了起来，然后滚烫的温度传到手上，他忍不住松手，这一盆热油可就得掉到地上了。 ??到时候，烫伤的就不止他一个了，周围一圈人的脚估计都得遭殃。 ??“让它先晾一会儿，降降温再端。” ??李逸说着，又拿了两个不锈钢碗过来，从盆里舀出了两碗油来。 ??“这些油都别动，小心烫着。” ??他回头又冲刘艺菲她们叮嘱了下，才回到了案台旁，开始制作起了肉馅。 ??昨天的那十头大土猪杀出来的肉，制作宴席只用了三分之一还不到。 ??那十头大土猪，平均都在150斤左右，十头就是1500斤的毛重。 ??按照80％的出肉率来算，十头猪连肉带骨头，一共就有1200斤，也就是六百公斤。 ??昨天来的老人，再加上工作人员，一共差不多有两百号人。 ??一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右，十桌也只用了350斤，这还不算小乳猪。 ??即便如此，菜量也已经很大了，平均每个人能分到三斤半的菜。 ??所以老人们吃到最后，根本没吃完，小乳猪都是工作人员吃的。 ??现在还有八百多斤的土猪肉冻在冰柜里，为此赞助商还特意送来了两个大号的冰柜。 ??这些肉如果不尽快用完，味道就不好了。 ??这次要制作三千份的面点，刚好可以把这些肉消灭掉。 ??在去拿猪板油的时候，李逸就取出了一块梅花肉，放在冰柜上面解冻。 ??这会儿熬完油，肉刚好化开。 ??把梅花肉拿了过来，他剃掉肉皮，就用双刀把肥瘦相间的肉剁成了肉馅。 ??将肉馅剁好后，装着猪油的瓷盆温度也降下来了。 ??赞助商把冰柜送来以后，冰箱里冷冻层的东西就都转移进冰柜里了。 ??李逸往冰箱的冷冻层里垫了几层锡纸后，就把瓷盆放了进去。 ??锡纸可以加速热传导效率，缩短降温的时间。 ??随后，李逸又拿了些锡纸来，用手捏成了一个碗状的托盘。 ??跟着，他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。 ??不锈钢碗要比锡纸托盘高一些，但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。 ??看到李逸的操作，赵金麦看得好奇：“逸哥，你这是在做啥呀？” ??“给猪油降温。” ??李逸做着另一个一样的托盘，随口解释：“猪油的温度要降低到15c以下才会凝结，我要的是固体的猪油，所以要让它快点凝结。” ??说着，他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘，把另一碗猪油也放了进去。 ??将两碗猪油摆好，李逸拿出了液氮。 ??将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙，滚滚白雾就随之蒸腾而起，将猪油盆包裹了起来。 ??随着白雾蒸腾，可以依稀看到，盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。 ??先是从盆壁和底部开始凝结，跟着，盆中内部的猪油也开始凝结了起来。 ??李逸观察着猪油凝结的情况，眼瞅着差不多了，就戴上隔热手套，把猪油碗端了出来。 ??看着李逸的操作，不光在场众人惊讶不已，直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。 ??“每次看逸哥用液氮，都感觉像是在炼丹。” ??“其实放在冰箱里，一晚上就可以冻硬了，但逸哥估计是想节省时间。” ??“颜色果然很白啊！像奶油一样！” ??“奢侈，为了降温居然用液氮。” ??“其实液氮就是那个罐子贵一点，液氮本身是很便宜的。” ??“液氮普通人能买吗？怎么没见过卖液氮的？” ??“各个地方都有气体公司的，自己去买或者送货上门都可以，液氮一般也就10块钱一升，我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。” ??李逸将猪油放好，就看到了直播间飘过的弹幕。 ??看到最后一条，他开口提醒：“大家在家最好还是别轻易尝试，没有使用经验，用起来还是有一定风险的。 ??我只是为了节省时间，才用这种方式降温的，你们如果不赶时间，最好还是选择自然降温。” ??交代完后，他又看了几眼弹幕，确认观众听明白了他的话，才回身调起了肉馅。 ??【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿，除了猪肉之外，没有任何配菜。 ??肉馅的调味也很简单，适量的盐，糖，白胡椒粉，老抽，生抽，外加一点白酒，再打一些生姜汁进去，搅打上劲儿就可以了。 ??蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作，这是观众强烈要求的。 ??看了眼怼到近前的摄像机，李逸笑着解释：“馅儿的调法很简单的，没什么特殊的地方，这种苏式月饼的关键，在它的饼皮。” ??说着，他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁，蒙上保鲜膜。 ??接下来，他就开始制作起了饼皮。 ??拿过一袋低筋面粉，他一边挖着面粉，一边解释：“鲜肉月饼的皮，是苏式月饼特有的酥皮，它的口感酥松，一咬掉渣，吃起来很香。 ??这种酥皮，是用两种面混合制作而成的，一种是干油酥，一种是水油面。” ??说着，他又拿了一袋中筋面粉过来，也挖出了一些，放在了面盆里。 ??听到李逸的介绍，正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来：“我歇会儿，先看看饼皮是怎么做的。” ??将低筋面粉和中筋面粉摆在一起，李逸冲着镜头介绍：“干油酥，顾名思义，就是要干。 ??它不是用水来和面，而是用猪油。 ??干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1：1。 ??但现代人肚子里不缺油水，为了吃起来更清爽，所以我就将比例改为了5：4。” ??听到李逸的介绍，吴垒赶忙问：“猪油能再少点么？” ??“不行。” ??李逸一口否决：“再少就不够酥了。” ??第400章 精准二两 ??吴垒闻言，当即昂着脑袋嚷嚷：“那就干脆1：1！反正都是高热量！不差那点猪油！” ??“真的？” ??李逸似笑非笑的看着他。 ??“假的，假的。” ??吴垒缩起了脖子，嘿嘿笑着：“我就是吹个牛，你该怎么做怎么做，就当我没说。” ??“切！” ??赵金麦冲他做了个鬼脸：“还以为你很有种呢！” ??吴垒闻言，顿时大怒：“我待会儿敢吃十个，你敢吃吗？” ??赵金麦反唇相讥：“我又不是猪。”