第294节
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??一边唱着，她一边做着洗手的动作。 ??看着她魔性的洗手舞蹈，李逸有些惊讶，刘艺菲则看得一脸惊喜，笑得开心。 ??赵金麦被她笑得不好意思了，唱到一半就唱不下去了。 ??见状，刘艺菲就哈哈笑着抱住了她：“哈哈！你好可爱呀！” ??赵金麦一脸通红，解释：“都是跟我老弟学的。” ??“你快教我。” ??刘艺菲兴致勃勃的拉着她回到了水池旁，学了起来。 ??面对两个重温起了幼儿园洗手课程的大朋友，李逸摇了摇头，就回到了案台前，拿过喷枪，继续燎起了猪头。 ??等刘艺菲她们洗完了手回来，李逸已经把猪头燎得差不多了。 ??前厅外传来了一阵说笑声，却是黄小明他们卸货小组回来了。 ??“逸哥，那些肉都卸排酸室了。” ??吴垒一进厨房就向李逸汇报，跟着就鼻子一伸，在空气中嗅了嗅：“什么味儿？这么香？” ??“是逸哥刚刚熬的叉烧酱。” ??赵金麦解释：“肉已经腌起来了，明天就能做叉烧吃了。” ??“哇！真的啊？我可太喜欢吃叉烧了！” ??吴垒很兴奋，屁颠屁颠的就跑来了李逸身旁，四下扫寻：“叉烧呢？” ??“放冷藏柜了，得腌一晚上。” ??李逸冲冷藏柜抬了抬下巴。 ??吴垒兴奋的来到冷藏柜前，打开柜门，探头看了眼盆中的叉烧。 ??但左右打量了下，他却有些失望：“怎么都是瘦的呀？有没有肥一点的？” ??李逸头也不回，随口解释：“最传统的叉烧，都是瘦肉，没有肥的。” ??第338章 兼收并蓄 ??“没有肥的？不可能吧？” ??吴垒不解：“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？” ??“对啊！现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜欢吃肥的。” ??李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪头放进了池子里，擦洗了起来，一边解释：“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧肉，无皮有骨的叫烧排。 ??以前的叉烧，其实是叫插烧，两肋插刀的插。 ??意思是把肉插在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上，精心控制火候而烧制。 ??这种做法，是宫廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样，普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。” ??象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。 ??听到李逸的描述，杨树林笑道：“说白了就是烤肉呗？” ??“这么说也差不多。” ??李逸笑了笑，才继续说道：“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。” ??听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶：“你咋知道是道光二十年兴起的？” ??“书上都有。” ??李逸笑道：“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。 ??烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。 ??所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。 ??粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。 ??在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。 ??后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。 ??新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。 ??不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。” ??听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。 ??二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？” ??“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。” ??李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。 ??在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。 ??就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。” ??吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？” ??“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。” ??李逸洗了洗手，解释：“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。 ??道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。 ??为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。 ??从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特色的粤菜菜开始崭露头角。 ??新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。” ??听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住感叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！” ??“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。” ??“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。” ??李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。 ??粤菜里的挂炉鸭和油鸡，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的精华，比如汤包，烧麦。 ??咸丰十年，第一家西餐厅又开在了羊城，粤菜厨师也学习了西式做法，创造了牛奶沙拉，奶油焗龙虾，干煎沙碌这样西菜中做的新美食。 ??蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点，也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上，改进而成的。 ??就是因为博采众长，全世界任何一个地方的人，在粤菜中，都能找到自己喜欢的美味佳肴，所以才会有食在羊城的说法。” ??听着李逸的描述，吴垒惊叹：“诶？对啊！我吃粤式早茶的时候，就感觉蛋挞，菠萝包，还有奶黄包那些点心，吃起来很像西餐，原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊！” ??“都是经济发展带来的影响。” ??李逸解释：“那时候一口通商，洋人只能在羊城地区通商做贸易，所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。 ??当地货物和人的流动，就加速了各地风味的交融。 ??那时候来羊城做官的人，大都带着本乡的厨师。 ??但当官的一旦离去，来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。 ??各地的菜系都在羊城交融，也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。” ??直播间里，观众们也听得入神，聊得热火朝天。 ??“怪不得我吃粤省烧鹅的时候，感觉和金陵的烤鸭特别像，原来是同出一源啊！” ??“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身，其他菜系都能学，而且还能做出自己的特色。” ??“粤菜唯一的缺点就是不辣了，要是有辣一点的菜，就简直完美了。” ??“谁说粤菜不辣的？韶关人表示不服！” ??“来南雄尝尝就知道辣不辣了，赣省人都怕，信不信？” ??第339章 肴肉 ??在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪头都洗出来了。 ??李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪头都放了进去。 ??这一步是为了焯水，把猪头初步冒熟。 ??猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。 ??焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。 ??在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。 ??因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。 ??把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？” ??“不是。” ??李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。” ??“水晶肘子？” ??吴垒听得惊奇：“是把肘子做成透明的吗？真的假的？” ??李逸被他的脑洞逗乐了，笑着吐槽：“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？” ??“哦，好吧。” ??吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道：“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！” ??笑着摇了摇头，李逸解释：“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸熟，熬出胶质。 ??然后把肘子肉连汤一起倒进模具里，等凉了以后，汤汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶冻一样，所以才叫水晶肘子。”