第288节
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??第331章 新老锅包肉 ??看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的搓了搓手：“逸哥，糊挂薄点儿，不然不好吃。” ??“放心。” ??李逸随口说道：“我用生粉，就是挂薄芡的。” ??“生粉？” ??赵金麦指了下他手中的水淀粉，好奇问：“这不是淀粉么？” ??“生粉就是淀粉的一种。” ??李逸解释：“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。 ??一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。 ??一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。 ??一类是谷物淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。 ??剩下的就是一些不常见淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。 ??生粉是比较精细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。 ??我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。 ??在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。 ??一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。 ??一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。” ??赵金麦听得迷糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？” ??“因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。” ??李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。 ??但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。 ??最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。 ??这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。 ??因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。 ??后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。 ??后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。 ??北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。 ??不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。 ??但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。” ??赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？” ??“算是吧！但是已经本土化了。” ??李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的，色泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。 ??它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。” ??说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方乳浆似的生粉。 ??他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是湿润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆流进了碗中。 ??“诶？” ??看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿流体。” ??“没错。” ??李逸点了点头：“最简单，容易制作的非牛顿流体，就是用玉米淀粉加水做出来的。 ??玉米淀粉也是生粉的一种，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿流体效果最好。 ??但如果用红薯淀粉做，就达不到这么好的非牛顿流体效果，因为红薯淀粉的吸水性比较强，整体质感会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。” ??赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“感觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。” ??直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。 ??“学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！” ??“这真是专业厨师才懂的技巧了，不会做饭的人听得头都大了。” ??“但凡是会做饭的，应该都知道吧？” ??“我会做饭，但我真不知道，我以为生粉和淀粉没区别，不管勾芡还是挂糊，拿起来就用。” ??“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功，原来是用的淀粉不对。” ??“听说非牛顿流体能防弹，是不是真的？” ??镜头前，李逸在调好生粉后，就抓起一把，放进了腌好的肉片碗里，又倒了些油，翻拌了起来。 ??很快，他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。 ??拿起一片肉片，观察了下上面酸奶状的薄糊，李逸满意的放了回去，就动手准备兑料汁了。 ??“你想吃哪种锅包肉？” ??李逸冲赵金麦问了句。 ??刘艺菲在一旁听得好奇：“锅包肉还有别的种类吗？” ??“有的。” ??赵金麦点头说道：“东北的锅包肉有两种，一种是老式锅包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那边在吃。 ??我老家是辽省的，小时候都吃酸甜口味的锅包肉，是用番茄酱做的，现在还有的餐馆用橙汁。 ??不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉，但用番茄酱做的我还能接受，用橙汁做的我就吃不惯了。” ??“没错。” ??李逸点了点头：“锅包肉的原名是叫锅爆肉，是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文，为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾，用焦烧肉条的做法改的。 ??他用糖醋汁勾芡烹汁，做出来的锅爆肉是黄白色的，也就是现在的老式锅包肉。 ??你家那里用番茄酱做的红锅包肉，是经过二次改良的。 ??是因为当年在奉天府开会，郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要，把锅包肉欧化了一点儿，把锅包肉的烹汁改成了溜汁，也叫卧汁，里面加了番茄酱，所以肉就变成红色的了。 ??从那之后，辽省的厨师都会做两种锅包肉，但其他城市的锅包肉，就都是老式的做法。” ??说到这里，他顿了下，才笑着补充了句：“除了这两种之外，蒙省赤峰那边，还有一种酱油咸口的锅包肉，你肯定没吃过。” ??“啊？” ??赵金麦懵了：“锅包肉放酱油？那得是啥味儿啊？” ??“改良味儿啊！” ??李逸笑着打趣：“你老家的番茄酱酸甜口，不也是改良版的么？” ??“呃……也是。” ??赵金麦没话说了：“但酸甜和糖醋也差不多，放酱油真的接受不了，我宁愿吃橙汁做的。” ??第332章 锅包肉是我应得的！ ??在问过赵金麦的口味后，李逸就开始调汁了。 ??卧汁锅包肉的番茄汁，主料就是番茄酱，白糖和白醋。 ??先起锅烧油，等油热的功夫，李逸就拿了个小碗来，舀了半勺番茄酱，半勺白糖。 ??看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣进碗里，刘艺菲瞪大了眼睛：“要放这么多糖？” ??“就得放这么多。” ??赵金麦咽了口口水，兴奋的帮李逸解释：“这道菜是酸甜味的，糖不够不好吃。” ??见她口水泛滥，刘艺菲被逗乐了，打趣：“你可别被口水呛到了。” ??“嘿嘿！” ??赵金麦笑了声，伸手搂着她的胳膊，一脸期待的看着李逸的动作，感慨：“我都好久没吃过老家口味的锅包肉了。” ??灶台前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋，添了点水，迅速搅拌均匀，料汁就调好了。 ??这种新式锅包肉和老式锅包肉的唯一区别，就在于这碗料汁了。 ??其他像改刀、挂糊、油炸等做法，都是一模一样的，没有任何区别。 ??搅拌好料汁后，李逸又往里加了点盐，给了个底口。 ??番茄酸甜汁的味道已经够重了，但盐是百味之王，不可或缺，一点盐口，可以让酸甜味更突出，味道更厚。 ??调好料汁后，一旁的油锅也已经烧到五成热了。 ??把手放在油面上，感知了下温度。 ??随后，李逸就抓起了挂好糊的肉片，一片片的放进了油锅里。 ??看着李逸下肉片前，都要捋一下，赵金麦好奇问：“逸哥，你怎么每一片肉都要捏一下呀？” ??“这叫捋一下。” ??李逸笑着解释：“这样可以让肉片上的糊挂得更均匀一些，也能让肉片更平整，不会有粘连的地方，成菜更好看。” ??锅中，肉片下锅厚，周边顿时冒出了大量气泡，几秒钟后就浮了起来。 ??一片接着一片，很快，李逸就下了九片肉片进锅。 ??随后，李逸就停了手，在水龙头前把手冲洗干净，拿起了漏勺。